Remplacer les œufs par du jus de pois chiches. Il fallait y penser et c’est ce qu’ont réussi il y a à peine quelques années des experts de la cuisine. Surtout utilisé pour faire des pâtisseries vegans, ce qui a été nommé l’aquafaba est aussi utilisé pour faire des mayonnaises sans oeufs, à l’image des produits de la société britannique Rubies in the rubble.

Une invention presque française

Si le procédé aurait une paternité française, à l’aide de jus de flageolets, c’est l’Américain Goose wohlt qui a tenté avec les pois chiches et lui a donné son nom venu du latin (aqua = eau, faba = fèves). Devenue tendance culinaire en 2016, l’aquafaba devient de plus en plus répandue.

Rubies in the rubble n’est pas la première marque à utiliser l’aquafaba pour faire de la mayonnaise vegan, mais sa démarche est originale puisqu’elle s’adresse à l’industrie du houmous pour se fournir en jus de pois chiches. «Chaque année, les fabricants de houmous vident dans les éviers des litres de jus de pois chiches lorsqu’ils préparent du houmous.

Chez Rubies in the rubble, nous voulons nous assurer de prendre soin de nos ressources et de tirer le meilleur parti de tout ce que nous avons. Nous avons donc pensé que ce liquide nutritif et doré serait très utile dans notre nouvelle gamme de produits», a expliqué à Metro Jenny Costa, la cofondatrice de la marque.

Deux types de mayonnaises

Rubies in the rubble propose deux sortes de mayonnaises vegans avec de l’aquafaba: nature et chipotle (avec du piment mexicain). Tous les autres produits de la marque britannique (condiments, ketchup, sauces…) sont fabriqués à base de fruits et légumes récupérés notamment auprès de marchés afin qu’ils ne soient pas jetés aux ordures.