La raclette, commune à la Savoie, à la Franche-Comté et au Valais (Suisse), désigne autant la spécialité que le fromage («à raclette») qui lui est consacré. Le fromage se végétalise à merveille.

Le «fromage rôti» aurait été inventé au Moyen Âge par des bergers du Valais, l’une des provinces de la Confédération helvétique, emmenant paître leurs troupeaux de vaches. Le principe, simple, consistait à faire fondre une demi-meule de fromage devant un feu de bois. Ça n’est qu’au début du XXe siècle que le mot «raclette» apparaîtra, en référence à l’action de racler la surface fondue du fromage pour la déposer sur les pommes de terre dans l’assiette.

Dans les années 1955-1965, des appareils électriques pour chauffer le fromage feront leur apparition. Ils se moderniseront dans les années 70, munis de poêlons individuels. À noter que l’association de ce fromage fondu avec de la charcuterie est d’un usage récent.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 100 g de noix de cajou (non salées et non grillées)
• 25 cl de lait d’avoine non sucré
• 25 cl de bière blanche
• 4 cs bombées de levure maltée
• 50 g de farine de blé (ou de riz)
• 4 g d’agar-agar (facultatif; pour épaissir la préparation et pouvoir découper le «fromage» en tranches plutôt que le servir avec une cuillère)
• 8 cl d’huile d’olive
• 1 cc bombée d’ail en poudre
• 1 cc bombée d’oignon en poudre
• 1 cc rase de sel fin

Assemblage

• 8 à 12 pommes de terre
• Cornichons
• Petits oignons vinaigrés
• Poivre
• Saucisson végétal à cuire et/ou jambon végétal

Préparation

1. Faire tremper les noix de cajou toute une nuit.
2. Jeter l’eau de trempage. Les mixer avec le lait d’avoine.
3. Verser l’huile d’olive dans une casserole.
4. Faire chauffer en rajoutant progressivement la farine tout en mélangeant avec un mixer plongeant.
5. Rajouter les noix de cajou et le lait d’avoine.
6. Rajouter la bière, les épices, le sel et la levure maltée tout en continuant à mixer.
7. Rajouter l’agar-agar et laisser cuire 2 à 3 minutes tout en continuant le mixage.
8. Huiler un bac ou une terrine dont la dimension permettra d’avoir une épaisseur de produit d’environ 5 cm.
9. Verser la préparation dedans et laisser refroidir un peu avant de placer au frigo 4 heures minimum.

Le démoulage sera assez facile. Ça n’a pas la texture ferme de la raclette une fois crue, mais plutôt celle d’un flan. Ça fond et ça gratine parfaitement.

Laver les pommes de terre et les faire bouillir avec leur peau dans une grande casserole. Les placer sur l’appareil à raclette ou dans un plat avec les autres ingrédients d’accompagnement. Placer le fromage dans un autre plat. Déguster en faisant fondre des tranches de ce fromage dans un poêlon individuel ou le placer dans une poêle.

Le livre

Cette recette est extraite de «La France végétalienne». Un livre de Frédéric Zégierman et Léna Korobova publié aux éditions l’Âge d’Homme et qui propose de découvrir l’ensemble du patrimoine gastronomique français en version 100% végétale.

Vous y retrouverez «350 spécialités régionales emblématiques» déclinées selon leurs spécificités, leur localisation, leur histoire et leur recette. Mais aussi une trentaine de préparations de base pour se sentir totalement autonome. Des recettes simples et accessibles, tout en restant fidèles à l’esprit des originales.

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